我在大学做厨神（古穿今） 第54节（2 / 4）
扬州，是淮扬菜的起源地之一，当地的厨师们总结出淮扬菜的3个特点：平中出奇、怪中出雅、暗香赋味。“暗香赋味”是指在菜里能吃出这个味道，但是却找不到原材料。
而一份看似平平无奇、普普通通的扬州炒饭，把“暗香赋味”这个特点体现得淋漓尽致。
扬州炒饭，不止是一盘普通的炒饭，里面材料看似简单，其实丰富极了。传统的超饭，需要放入冬笋、海参、火腿、鸡腿肉、干贝、虾仁、花菇、青豆、香葱等近10种材料。
用来做炒饭的米饭也是有讲究的，最好用上好的籼米，蒸之前放上一点火腿油拌匀，蒸好以后冷却，再把饭打散，配上新鲜的本地土鸡蛋，炒出的饭才更加金黄美味。
一个小时看似很长，但做一份正宗的扬州炒饭，时间还有些紧张。叶甜看现场没有猪油，就先用肥肉熬了一点，先晾在一边，等凉了后再拌入主办方提供的米饭里。
接下来就是切配菜，配菜种类多，要一种一种切好。按传统的烹饪方式，辅料不能大于主料，所有的食材都要切成小丁，最好小于米粒的大小。全部切好后，下一步是准备炒饭里的蛋丝。
扬州炒饭并不是像蛋炒饭那样直接炒碎鸡蛋，而是用宽油，就是在锅里加入大量的油，将过滤过没有筋膜的蛋液一小缕的慢慢倒入油锅搅拌，形成细细的蛋丝。蛋丝捞出后要放入滤网，慢慢挤出里面的油，这样最后吃起来才不会过于油腻。
之后，叶甜开始处理配菜，好在主办方给的都是可以直接使用的，要不再泡发海参，现煮青豆，肯定是来不及的。
她将鲜虾丁滚上淀粉炒熟，洗干净锅放油，将配料除了葱花全放入锅中，炒熟后放入鸡蛋丝、米饭，颠锅翻炒。最后加入盐、葱花，翻炒后就可以出锅了。
因为现场不具备条件，要不然叶甜可以将炒饭做得更加美味。这就需要“虾子令”，就是将虾籽、干贝、火腿、葱姜、料酒等调料加入鸡汤中，蒸出来汤汁。炒饭时加入这个汤汁，那味道鲜美极了。不过今天只有一个小时，只能放弃这一步了。
叶甜特意控制了时间，到58分钟左右将炒饭出锅，如果太早做好，等评委品尝时，炒饭变凉，味道比刚出锅时就差了不少。这招她也和李兵说了，但李兵怕自己控制不准时间，还是稍微早点做好。
时间一到，自然有工作人员把炒饭贴上标签，一一送到评委台。
评委要吃30份炒饭，肯定不会吃太多，如果哪盘能让他们吃到第二口，那绝对是优秀出品了。
“鸡蛋没有拉丝，直接减2分！”
这一项就有近一半厨师没做到，这也不能怪他们，因为现在很多普通餐厅都把扬州炒饭简化再简化，变成了普通的炒饭。可能他们和大厨学的就只是简化版，里面配料也没有那么丰富，更不会放海参、元贝等贵的材料。
“太油腻了，扣1分。”
“配料不对，扣3分。”
评委们按评分规则，一盘盘看外观，再品尝打分，全部评完分也是耗费了一段时间。
为了公平起见，评委们一半人从1到30号打分，一半从30到1号品尝打分，这样不会对后面的选手不公平。
无一例外，评委都认为1号炒饭实在太惊艳了！
米饭颗颗分明，鸡蛋丝丝金黄，所有的配料颗粒小小，不喧宾夺主，又散发着自己的独特光芒，为这份炒饭增添了不同的色彩和味道。
看完1号炒饭，再看后面的，评委一下就有了心理落差，差距确实大了些。当然也有几份还算不错的，虽然比一号差一些，但也在标准线以上。
这几份就包括了李兵、大熊和那个阳春面厨师。
第一轮打分结束，叶甜遥遥领先，还是第一名。
接着是第二轮自选菜的比拼。
叶甜和李兵早就选好了要做的菜，并且已经提前认真练习过。其他选手既然来参加比赛，肯定也是知道比赛规则，提前准备练习了的。
叶甜选择了她擅长的蟹粉狮子头，至于大煮干丝、腌笃鲜等需要的时间较长，一个小时根本不够，如果硬是快速做出来，会影响口味，所以她放弃了。
之间叶甜舒展的拿着菜刀剁肉、拆蟹，整个人气定神闲，每一步信手拈来。蟹粉狮子头她做了无数遍，但每一遍，她都虔诚的对待她手中的每一种食材，争取发挥出每食材的作用。
李兵化繁为简，还是做他的酸辣土豆丝。他做之前的炒饭压力有些大，好在最后顺利完成了。再做回熟悉的土豆丝，人也放松了很多。而且一个小时时间太充足了，他可以细细的切丝，再将土豆丝多泡一会去除淀粉，所以做得比初赛的效果还要好。
一个小时一到，提醒选手停止操作的铃声响了起来。叶甜淡定的将汤汁浇到狮子头上，圆满完成了自己的比赛作品。 ↑返回顶部↑
而一份看似平平无奇、普普通通的扬州炒饭，把“暗香赋味”这个特点体现得淋漓尽致。
扬州炒饭，不止是一盘普通的炒饭，里面材料看似简单，其实丰富极了。传统的超饭，需要放入冬笋、海参、火腿、鸡腿肉、干贝、虾仁、花菇、青豆、香葱等近10种材料。
用来做炒饭的米饭也是有讲究的，最好用上好的籼米，蒸之前放上一点火腿油拌匀，蒸好以后冷却，再把饭打散，配上新鲜的本地土鸡蛋，炒出的饭才更加金黄美味。
一个小时看似很长，但做一份正宗的扬州炒饭，时间还有些紧张。叶甜看现场没有猪油，就先用肥肉熬了一点，先晾在一边，等凉了后再拌入主办方提供的米饭里。
接下来就是切配菜，配菜种类多，要一种一种切好。按传统的烹饪方式，辅料不能大于主料，所有的食材都要切成小丁，最好小于米粒的大小。全部切好后，下一步是准备炒饭里的蛋丝。
扬州炒饭并不是像蛋炒饭那样直接炒碎鸡蛋，而是用宽油，就是在锅里加入大量的油，将过滤过没有筋膜的蛋液一小缕的慢慢倒入油锅搅拌，形成细细的蛋丝。蛋丝捞出后要放入滤网，慢慢挤出里面的油，这样最后吃起来才不会过于油腻。
之后，叶甜开始处理配菜，好在主办方给的都是可以直接使用的，要不再泡发海参，现煮青豆，肯定是来不及的。
她将鲜虾丁滚上淀粉炒熟，洗干净锅放油，将配料除了葱花全放入锅中，炒熟后放入鸡蛋丝、米饭，颠锅翻炒。最后加入盐、葱花，翻炒后就可以出锅了。
因为现场不具备条件，要不然叶甜可以将炒饭做得更加美味。这就需要“虾子令”，就是将虾籽、干贝、火腿、葱姜、料酒等调料加入鸡汤中，蒸出来汤汁。炒饭时加入这个汤汁，那味道鲜美极了。不过今天只有一个小时，只能放弃这一步了。
叶甜特意控制了时间，到58分钟左右将炒饭出锅，如果太早做好，等评委品尝时，炒饭变凉，味道比刚出锅时就差了不少。这招她也和李兵说了，但李兵怕自己控制不准时间，还是稍微早点做好。
时间一到，自然有工作人员把炒饭贴上标签，一一送到评委台。
评委要吃30份炒饭，肯定不会吃太多，如果哪盘能让他们吃到第二口，那绝对是优秀出品了。
“鸡蛋没有拉丝，直接减2分！”
这一项就有近一半厨师没做到，这也不能怪他们，因为现在很多普通餐厅都把扬州炒饭简化再简化，变成了普通的炒饭。可能他们和大厨学的就只是简化版，里面配料也没有那么丰富，更不会放海参、元贝等贵的材料。
“太油腻了，扣1分。”
“配料不对，扣3分。”
评委们按评分规则，一盘盘看外观，再品尝打分，全部评完分也是耗费了一段时间。
为了公平起见，评委们一半人从1到30号打分，一半从30到1号品尝打分，这样不会对后面的选手不公平。
无一例外，评委都认为1号炒饭实在太惊艳了！
米饭颗颗分明，鸡蛋丝丝金黄，所有的配料颗粒小小，不喧宾夺主，又散发着自己的独特光芒，为这份炒饭增添了不同的色彩和味道。
看完1号炒饭，再看后面的，评委一下就有了心理落差，差距确实大了些。当然也有几份还算不错的，虽然比一号差一些，但也在标准线以上。
这几份就包括了李兵、大熊和那个阳春面厨师。
第一轮打分结束，叶甜遥遥领先，还是第一名。
接着是第二轮自选菜的比拼。
叶甜和李兵早就选好了要做的菜，并且已经提前认真练习过。其他选手既然来参加比赛，肯定也是知道比赛规则，提前准备练习了的。
叶甜选择了她擅长的蟹粉狮子头，至于大煮干丝、腌笃鲜等需要的时间较长，一个小时根本不够，如果硬是快速做出来，会影响口味，所以她放弃了。
之间叶甜舒展的拿着菜刀剁肉、拆蟹，整个人气定神闲，每一步信手拈来。蟹粉狮子头她做了无数遍，但每一遍，她都虔诚的对待她手中的每一种食材，争取发挥出每食材的作用。
李兵化繁为简，还是做他的酸辣土豆丝。他做之前的炒饭压力有些大，好在最后顺利完成了。再做回熟悉的土豆丝，人也放松了很多。而且一个小时时间太充足了，他可以细细的切丝，再将土豆丝多泡一会去除淀粉，所以做得比初赛的效果还要好。
一个小时一到，提醒选手停止操作的铃声响了起来。叶甜淡定的将汤汁浇到狮子头上，圆满完成了自己的比赛作品。 ↑返回顶部↑