第五百三十三章：飞沙走石（1 / 2）
蒋师傅直勾勾盯着砧板，眼神呆滞，“我看看。”他走上前，捻起一撮土豆丝眯眼看了看。
我心中暗暗好笑，基本摸清了蒋师傅的想法，他一开始肯定没料到我的刀会这么精湛，可能还抱着指点新人的想法，但事情发展超出让他的预期。
旁边的厨师们被吸引，全都朝我这边张望，我没理会大伙的反应，只是盯着蒋师傅看。
“蒋师傅。”我招呼了一声，蒋师傅才如梦方醒。
他看向我，缓缓转过身，手中还捏着土豆丝，“土豆丝切得很不错，但在酒店中，土豆丝分为很多种，具体粗细根据菜品需要来配制。”
我点点头，“您说的没错，的确是这样。”我附和着说了一句。
蒋师傅说的确实没错，小小一颗土豆，能够变化的形态有太多，常见的有四种：土豆丁、土豆片、土豆丝、土豆。
但在专业厨师手中，土豆的形态就远不止这四种，可以用千变万化来形容，每一种都是根据菜品的需要来配制的。
就比如雕花。雕花的形态各式各样，最常见的有龙凤游鱼、花鸟飞虫等等之类，这些东西都有一个共同特点，都寓意吉祥，只要满足这个标准就可以。
“但是……”蒋师傅挑眼看着我，话锋一转，“现在刨丝的工具有很多，精湛的刀工在厨艺中所占的比例远没有烹饪高，掌炉才是最重要的，你懂吗？”
很显然，蒋师傅这是在打压我，窝很清楚他的意思。在这种时候，作为一个新人往往有两种选择，一是选择对抗，二是顺从。
我选择第二种，“您说的不错，刀工逐步被机器替代，这是对传统厨艺的颠覆，但同时也给餐营业带来很大的便利。”
我的见解看起来是在顺着蒋师傅说话，但实际上有我自己的立场在里面。
蒋师傅没多说什么，随手把土豆丝扔在砧板上，扭头看向我，“跟我来。”他带着我来到一座灶台边，将正在炒菜的厨师赶到一边，“你来。”
我只会做一些家常菜，对烹饪的了解并不多，但颠勺还是会的。以前除了切菜，师父还弄一锅沙子让我来练手，锻炼我臂腕的力量。
当时我很郁闷，心想老头也太小气了，给我买俩哑铃就行了，何必弄一锅沙子这么麻烦？
后来我才慢慢理解，在传统千术中，有一门练手的绝活，叫作“飞沙走石”。
在这里，飞沙和走石是两种截然不同的概念，飞沙就和颠勺差不多，只是锅中盛放的是沙子。
而走石则恰恰相反，场面并没有想象中那么宏伟。
所谓走石，听起来玄乎，其实就和小孩子玩游戏一样，就是我平常和人交战时弹射骰子。
实际上，走石这门绝活的用处很微妙，不是单纯地用来装酷，真实的用处是用来换牌，是一种在桌子下面换牌的手法。
走石很考验技巧，想要练成，不是一日之功，得下苦功才行。
我来到灶台前，看了一眼锅里的饿菜，是一锅花生米。炒花生米和蛋炒饭一样，很简单，却不是那么好做的。
可以说，炒花生米是一门技术活，需要掌握一定的方式方法，有一个流程，对火候的把控也极为苛刻，稍有不慎，花生米就会糊掉，或者没那么干脆。
炒花生米的方法有很多种，最简单的就是油炸，这种方式虽然方便，倒一锅油，煮沸，把花生米放进去过一遍，只需看花生米的颜色变化就成。
一般来说，酒店厨师，为了节约时间，和提高花生米的清脆，普遍都用油炸的方式来加工花生米。
花生米本来就是高热量食物，能够用来酿造花生油，本身油脂含量很高，要是再用香油煎炸，会使得其中的油脂含量飙升，不适合三高的人食用。
实际上，真正想做出一道美味的炒花生，清炒才是最适合的。
但清炒花生米有一个致命的问题，对火候的把控非常精确，还有翻炒的频率也很重要，这样才能保证花生米的原汁原味，和里面的营养。
看着油锅中，正在翻腾的花生米，我拿来漏勺，把花生米全部捞出，放在一旁的盘子里冷却，然后换了一口锅，倒入适量香油。 ↑返回顶部↑
我心中暗暗好笑，基本摸清了蒋师傅的想法，他一开始肯定没料到我的刀会这么精湛，可能还抱着指点新人的想法，但事情发展超出让他的预期。
旁边的厨师们被吸引，全都朝我这边张望，我没理会大伙的反应，只是盯着蒋师傅看。
“蒋师傅。”我招呼了一声，蒋师傅才如梦方醒。
他看向我，缓缓转过身，手中还捏着土豆丝，“土豆丝切得很不错，但在酒店中，土豆丝分为很多种，具体粗细根据菜品需要来配制。”
我点点头，“您说的没错，的确是这样。”我附和着说了一句。
蒋师傅说的确实没错，小小一颗土豆，能够变化的形态有太多，常见的有四种：土豆丁、土豆片、土豆丝、土豆。
但在专业厨师手中，土豆的形态就远不止这四种，可以用千变万化来形容，每一种都是根据菜品的需要来配制的。
就比如雕花。雕花的形态各式各样，最常见的有龙凤游鱼、花鸟飞虫等等之类，这些东西都有一个共同特点，都寓意吉祥，只要满足这个标准就可以。
“但是……”蒋师傅挑眼看着我，话锋一转，“现在刨丝的工具有很多，精湛的刀工在厨艺中所占的比例远没有烹饪高，掌炉才是最重要的，你懂吗？”
很显然，蒋师傅这是在打压我，窝很清楚他的意思。在这种时候，作为一个新人往往有两种选择，一是选择对抗，二是顺从。
我选择第二种，“您说的不错，刀工逐步被机器替代，这是对传统厨艺的颠覆，但同时也给餐营业带来很大的便利。”
我的见解看起来是在顺着蒋师傅说话，但实际上有我自己的立场在里面。
蒋师傅没多说什么，随手把土豆丝扔在砧板上，扭头看向我，“跟我来。”他带着我来到一座灶台边，将正在炒菜的厨师赶到一边，“你来。”
我只会做一些家常菜，对烹饪的了解并不多，但颠勺还是会的。以前除了切菜，师父还弄一锅沙子让我来练手，锻炼我臂腕的力量。
当时我很郁闷，心想老头也太小气了，给我买俩哑铃就行了，何必弄一锅沙子这么麻烦？
后来我才慢慢理解，在传统千术中，有一门练手的绝活，叫作“飞沙走石”。
在这里，飞沙和走石是两种截然不同的概念，飞沙就和颠勺差不多，只是锅中盛放的是沙子。
而走石则恰恰相反，场面并没有想象中那么宏伟。
所谓走石，听起来玄乎，其实就和小孩子玩游戏一样，就是我平常和人交战时弹射骰子。
实际上，走石这门绝活的用处很微妙，不是单纯地用来装酷，真实的用处是用来换牌，是一种在桌子下面换牌的手法。
走石很考验技巧，想要练成，不是一日之功，得下苦功才行。
我来到灶台前，看了一眼锅里的饿菜，是一锅花生米。炒花生米和蛋炒饭一样，很简单，却不是那么好做的。
可以说，炒花生米是一门技术活，需要掌握一定的方式方法，有一个流程，对火候的把控也极为苛刻，稍有不慎，花生米就会糊掉，或者没那么干脆。
炒花生米的方法有很多种，最简单的就是油炸，这种方式虽然方便，倒一锅油，煮沸，把花生米放进去过一遍，只需看花生米的颜色变化就成。
一般来说，酒店厨师，为了节约时间，和提高花生米的清脆，普遍都用油炸的方式来加工花生米。
花生米本来就是高热量食物，能够用来酿造花生油，本身油脂含量很高，要是再用香油煎炸，会使得其中的油脂含量飙升，不适合三高的人食用。
实际上，真正想做出一道美味的炒花生，清炒才是最适合的。
但清炒花生米有一个致命的问题，对火候的把控非常精确，还有翻炒的频率也很重要，这样才能保证花生米的原汁原味，和里面的营养。
看着油锅中，正在翻腾的花生米，我拿来漏勺，把花生米全部捞出，放在一旁的盘子里冷却，然后换了一口锅，倒入适量香油。 ↑返回顶部↑